La produzione dello sciroppo d’acero

La produzione dello sciroppo d’acero

Lo sapevi che per produrre 1 litro di sciroppo d’acero sono necessari 40 litri di linfa?

L’80% della produzione mondiale di sciroppo d’acero proviene dal Canada, in particolare dalla regione del Quebec.

Nel mondo esistono circa 150 specie di Aceri, ma solamente 3 di essi si utilizzano per la produzione dello sciroppo d’acero: l’acero da zucchero (Acer saccharum), l’acero nero (A. nigrum) e l’acero rosso (A. rubrum).

Poco prima dell’inizio della stagione dello zucchero, tra i mesi di marzo e aprile, si posiziona uno spinotto sulla corteccia dell’albero e ad un’altezza di circa 1,5 metri da terra. Attraverso questo foro esce la linfa d’acero o acqua d’acero dal colore chiaro, leggermente dolce per la presenza di  circa 1- 4% di zucchero.

Una produzione dettata dai ritmi della natura

Man mano che la primavera avanza, il clima diventa più mite e la temperatura tra la notte e il giorno oscilla intorno agli 0°C. Tali condizioni favoriscono il deflusso della linfa dall’interno del tronco verso l’esterno.
Viceversa, periodi prolungati di caldo o freddo rallentano o interrompono questo delicato processo.

La linfa, attraverso una fitta rete di piccole tubazioni, viene quindi convogliata in una cisterna di raccolta.

Ma da dove proviene la linfa d’acero ?

La produzione della linfa è il risultato di un’azione fisica che avviene a seguito dell’oscillazione termica della temperatura intorno a 0°C.

In estate, l’acero produce zucchero attraverso la fotosintesi: lo zucchero alimenta la respirazione cellulare dell’albero, ne favorisce la crescita e quello in eccesso viene accumulato nelle sue radici sotto forma di amido.

In primavera, il gelo notturno alternato al disgelo diurno attivano il flusso linfatico: durante la notte, i rami si raffreddano, facendo contrarre l’aria contenuta all’interno. Anche la linfa contenuta nei rami si congela, aumentando quindi il suo volume. A seguito di questa differenza di volume l’acqua sale attraverso l’albero, trasportando gli zuccheri presenti nelle radici.

Durante il giorno, il calore del sole scalda i rami dell’albero. La linfa ritorna quindi dallo stato solido a quello liquido e l’aria contenuta nelle fibre dell’albero si espande nuovamente. Questa azione meccanica crea una pressione che spinge la linfa zuccherata verso l’esterno del tronco dell’albero. Ed è così che viene intercettata in corrispondenza della corteccia e quindi raccolta in secchielli oppure convogliata in un apposito recipiente.

Sciroppo d’acero puro al 100%

Dalla vasca di raccolta, la linfa entra quindi nell’evaporatore, una sorta di grande bollitore. Man mano che l’acqua evapora, il liquido più concentrato inizia a defluire nello stadio successivo, assumendo la caratteristica colorazione dorata. In base al periodo di raccolta, lo sciroppo d’acero assume una colorazione più o meno intensa: più chiara ad inizio stagione e molto scura al termine del periodo di raccolta.

La linfa d’acero che prima era costituita dal 98% di acqua e il 2% di zucchero ora assume una composizione pari al 33% di acqua e il 67% di zucchero. 

Lo sciroppo così ottenuto, dopo filtrazione, viene quindi imbottigliato oppure trasferito in appositi barili in acciaio per una successiva lavorazione. La produzione richiede solamente l’utilizzo del calore per l’evaporazione e pertanto non sono utilizzati conservanti, coloranti, addensanti o zuccheri aggiunti.

 

 

In base alle condizioni climatiche, la stagione dello zucchero dura da 4 a 6 settimane e ogni albero di acero produce in media 10-12 litri di linfa.

Per produrre una caraffa da 1 Litro di puro sciroppo d’acero sono quindi necessari:

  • condizioni climatiche molto particolari
  • 4 alberi
  • 4-6 settimane
  • circa 80000 calorie di energia sotto forma di calore
  • ma soprattutto un lavoro paziente tramandato da generazione in generazione.

E' disponibile un ampio assortimento di confezioni per ogni grado di sciroppo d'acero.

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