La produzione dello sciroppo d’acero
Lo sapevi? L’80% della produzione dello sciroppo d’acero mondiale proviene dal Canada, in particolare dalla regione del Québec, la regione più orientale, francofona.
Nel mondo esistono circa 150 specie di aceri, ma solamente tre di queste sono utilizzate per la produzione dello sciroppo d’acero:
- Acero da zucchero (Acer saccharum)
- Acero nero (A. nigrum)
- Acero rosso (A. rubrum).
La raccolta dello sciroppo d’acero avviene in primavera, quando la temperatura tra la notte e il giorno oscilla intorno a 0°C.
Una produzione dettata dai ritmi della natura
La stagione dello zucchero inizia alla fine del mese di febbraio e continua sino al mese di aprile. Le particolari condizioni climatiche di questo periodo favoriscono il deflusso della linfa d’acero dall’interno dell’albero verso l’esterno.
La linfa viene fatta fuoriuscire attraverso un piccolo foro praticato sulla corteccia posizionato a un’altezza di circa 1,5 m da terra. Attraverso una fitta rete di piccole tubazioni, la linfa viene quindi convogliata in una cisterna di raccolta.
Ma da dove proviene la linfa d’acero?
La produzione della linfa è il risultato di un’azione fisica causata da una variazione termica della temperatura intorno a 0° C.
In estate l’acero produce zucchero attraverso la fotosintesi. Lo zucchero alimenta la respirazione cellulare dell’albero e ne favorisce la crescita; lo zucchero in eccesso viene accumulato nelle radici sotto forma di amido.
In primavera, il gelo notturno alternato al disgelo diurno attiva il flusso linfatico. Durante la notte i rami si raffreddano facendo contrarre l’aria contenuta all’interno. Anche la linfa contenuta nei rami si congela, aumentando quindi il suo volume. A seguito di questa differenza di volume l’acqua sale attraverso l’albero, trasportando gli zuccheri presenti nelle radici.
Durante il giorno, il calore del sole scalda i rami dell’albero. La linfa ritorna quindi dallo stato solido a quello liquido e l’aria contenuta nelle fibre dell’albero si espande nuovamente.
Questa azione meccanica crea una pressione che spinge la linfa zuccherata verso l’esterno del tronco dell’albero: a questo punto, la linfa viene raccolta in secchielli oppure convogliata in appositi recipienti.
Sciroppo d’acero puro al 100%
Dalla vasca di raccolta, la linfa entra quindi nell’evaporatore, una specie di grande bollitore. Man mano che l’acqua evapora il liquido più concentrato inizia a defluire nello stadio successivo, assumendo la caratteristica colorazione ambrata.
In base al periodo di raccolta, lo sciroppo d’acero assume una colorazione più o meno intensa: più chiara a inizio stagione e molto scura al termine del periodo di raccolta.
La linfa d’acero, che inizialmente era costituita dal 98% di acqua e dal 2% di zucchero, ora assume una composizione al 67% di zucchero.
Lo sciroppo così ottenuto, viene filtrato e imbottigliato oppure trasferito in appositi barili in acciaio per una successiva lavorazione.
La produzione dello sciroppo d’acero richiede solamente l’utilizzo del calore per l’evaporazione e pertanto non sono utilizzati conservanti, coloranti, addensanti o zuccheri aggiunti. In base alle condizioni climatiche, la stagione dello zucchero dura da 4 a 6 settimane; ogni albero di acero produce in media 10-12 litri di linfa.
Per produrre una caraffa da 1 litro di puro sciroppo d’acero sono quindi necessari:
- Condizioni climatiche molto particolari
- 4-6 settimane
- Lavoro paziente tramandato di generazione in generazione
Scopri tutta la gamma di sciroppo d’acero nel nostro store online.