La produzione dello sciroppo d’acero

La produzione dello sciroppo d’acero

Lo sapevi che per produrre 1 litro di sciroppo d’acero sono necessari 40 litri di linfa?

 

L’80% della produzione mondiale di sciroppo d’acero proviene dal Canada, in particolare dalla regione del Quebec.

Nel mondo esistono circa 150 specie di Aceri, ma solamente 3 di essi sono utilizzati per la produzione dello sciroppo d’acero: l’acero da zucchero (Acer saccharum), l’acero nero (A. nigrum) e l’acero rosso (A. rubrum).

 

La raccolta dello sciroppo d’acero avviene in primavera, quando la temperatura tra la notte e il giorno oscilla intorno a 0°C.

Una produzione dettata dai ritmi della natura

 

La stagione dello zucchero inizia alla fine del mese di Febbraio e si protrae fino al mese di aprile. Le particolari condizioni climatiche di questo periodo favoriscono il deflusso della linfa d’acero dall’interno dell’albero verso l’esterno. La linfa viene fatta fuoriuscire attraverso un piccolo foro sulla corteccia posizionato ad un’altezza di circa 1,5m da terra. Attraverso questo foro sgorga la linfa che assume un colore chiaro e dal sapore dolciastro per la presenza di  circa 1- 4% di zucchero.

La linfa, attraverso una fitta rete di piccole tubazioni, viene quindi convogliata in una cisterna di raccolta.

 

Ma da dove proviene la linfa d’acero ?

La produzione della linfa è il risultato di un’azione fisica che avviene a seguito della variazione termica della temperatura intorno a 0°C.

In estate, l’acero produce zucchero attraverso la fotosintesi. Lo zucchero alimenta la respirazione cellulare dell’albero, ne favorisce la crescita e quello in eccesso viene accumulato nelle radici sotto forma di amido.

In primavera, il gelo notturno alternato al disgelo diurno, attiva il flusso linfatico. Durante la notte, i rami si raffreddano, facendo contrarre l’aria contenuta all’interno. Anche la linfa contenuta nei rami si congela, aumentando quindi il suo volume. A seguito di questa differenza di volume l’acqua sale attraverso l’albero, trasportando gli zuccheri presenti nelle radici.

Durante il giorno, il calore del sole scalda i rami dell’albero. La linfa ritorna quindi dallo stato solido a quello liquido e l’aria contenuta nelle fibre dell’albero si espande nuovamente. Questa azione meccanica crea una pressione che spinge la linfa zuccherata verso l’esterno del tronco dell’albero. Ed è così che viene intercettata in corrispondenza della corteccia e quindi raccolta in secchielli oppure convogliata in un apposito recipiente.

Sciroppo d’acero puro al 100%

Dalla vasca di raccolta, la linfa entra quindi nell’evaporatore, una sorta di grande bollitore. Man mano che l’acqua evapora, il liquido più concentrato inizia a defluire nello stadio successivo, assumendo la caratteristica colorazione ambrata. In base al periodo di raccolta, lo sciroppo d’acero assume una colorazione più o meno intensa: più chiara ad inizio stagione e molto scura al termine del periodo di raccolta.

La linfa d’acero, che prima era costituita dal 98% di acqua e il 2% di zucchero, ora assume una composizione con il 67% di zucchero. 

Lo sciroppo così ottenuto, dopo filtrazione, si imbottiglia oppure si trasferisce in appositi barili in acciaio per una successiva lavorazione. La produzione richiede solamente l’utilizzo del calore per l’evaporazione e pertanto non sono utilizzati conservanti, coloranti, addensanti o zuccheri aggiunti.

 

In base alle condizioni climatiche, la stagione dello zucchero dura da 4 a 6 settimane e ogni albero di acero produce in media 10-12 litri di linfa.

Per produrre una caraffa da 1 Litro di puro sciroppo d’acero sono quindi necessari:

  • condizioni climatiche molto particolari
  • 4 alberi
  • 4-6 settimane
  • ma soprattutto un lavoro paziente tramandato da generazione in generazione

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