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La classificazione dello sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero viene classificato secondo la rigida normativa canadese in due gradi e quattro varietà di colore.

A partire dal 1° gennaio 2016, il Canada ha introdotto una nuova classificazione: precedentemente venivano utilizzati i numeri (Nr.1 Extra light, Nr.1 Light, Nr.1 Medium, Nr.3 Dark), ora invece le lettere. Si parla di Grado A o Processing Grade e di quattro diverse intensità di colore: Gold, Amber, Dark e Very Dark.

La classificazione del grado dello sciroppo d’acero viene stabilita in base al colore (lo sciroppo d’acero più chiaro è quello raccolto all’inizio della stagione, quello più scuro, ideale per lavorazioni industriali, alla fine) e in base ad altre caratteristiche organolettiche.

La purezza e il contenuto di zuccheri sono pressoché gli stessi in tutte e quattro le varietà.

Lo sciroppo d’acero di Grado A

Secondo la definizione dettata dal disciplinare di produzione, lo sciroppo d’acero può essere classificato di Grado A solo se ottenuto dal processo di concentrazione della linfa d’acero e se risponde ai seguenti requisiti:

  • È privo di fermentazioni indesiderate
  • Ha un colore trasparente e uniforme
  • È privo di sedimenti
  • Non è torbido
  • Ha un aroma naturale d’acero caratteristico per ognuna delle quattro varietà di colore
  • Non ha odori o sapori non caratteristici

Lo sciroppo d’acero Processing Grade

Lo sciroppo d’acero classificato Processing Grade è anch’esso ottenuto dalla concentrazione dalla linfa d’acero, ma non rispetta uno o più parametri qualitativi definiti per il Grado A. Solo lo sciroppo d’acero di Grado A può essere venduto nei negozi.

Le quattro varietà di colore dello sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero di Grado A si differenzia a sua volta in quattro varietà di colore, definito attraverso un valore di trasmittanza, ovvero il rapporto tra l’intensità della luce che attraversa un campione e quella della luce che ne emerge.

Maggiore è il valore di trasmittanza, più chiaro e trasparente è lo sciroppo d’acero, minore è questo valore e più scuro e opaco risulta lo sciroppo.

 

  • Trasmittanza – GOLD 75% 75%
  • Trasmittanza – DARK 25% 25%
  • Trasmittanza – AMBER 50% 50%
  • Trasmittanza – VERY DARK 0% 0%

*Valori di trasmittanza minima con tolleranza +25%

È la natura stessa a caratterizzare le sfumature dello sciroppo d’acero: all’inizio della stagione di raccolta, si ottiene uno sciroppo chiaro con un sapore delicato; con il progredire della stagione, lo sciroppo prodotto assume una colorazione più scura con differenti connotazioni aromatiche.

Questo meraviglioso dolcificante naturale offre una varietà di componenti aromatiche differenti, tra cui sapori e profumi di nocciola, vaniglia, caffè, liquirizia, note floreali e speziate.

Ogni varietà di colore è contraddistinta da una denominazione, accompagnata da una nota sul sapore:

Gold Delicate Taste – gusto delicato;
Amber, Rich Taste – gusto ricco;
Dark, Strong Taste – gusto forte;
Very Dark, Robust Taste – gusto robusto.

Grazie a questa classificazione è possibile scegliere lo sciroppo d’acero più adatto alle proprie preferenze e ricette.

Ecco le quattro diverse varietà in dettaglio e come abbinarle in cucina:

Gold color – Delicate taste

Questo sciroppo prodotto nei periodi più freddi, di solito a fine febbraio, è il primo della stagione. Ha un colore dorato e il suo sapore è il più delicato.

Per poter godere appieno del suo gusto leggero e raffinato, se ne consiglia un utilizzo in abbinamento a formaggi poco stagionati, fette biscottate, oppure macedonia di frutta.

sciroppo-dacero-gold

Amber color – Rich taste

Un po’ più scuro di colore rispetto al gold, lo sciroppo d’acero con questa gradazione è prodotto a metà stagione, e ha un sapore liscio, più arrotondato.

Se ne consiglia l’utilizzo per la cottura degli alimenti (molto interessante la glassatura del salmone), ma è anche ottimo nella preparazione di cocktail o per dolcificare bevande calde o fredde.

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Dark color – Robust taste

Con questo grado dal gusto più forte e profondo facciamo un ulteriore passo in avanti nel sapore. Se ne suggerisce l’utilizzo in salse al BBQ e come glassa per la carne alla griglia.

Consigliato per dolcificare il caffè, può anche essere un abbinamento non convenzionale per formaggi stagionati al posto del miele.

sciroppo-dacero-dark

Very dark color – Strong taste

Questo grado è di gran lunga quello dal gusto più deciso tra tutti i gradi di sciroppo d’acero. È l’ultimo della stagione d’acero.

È prevalentemente utilizzato per preparazioni industriali del settore dolciario. Dal momento che ha un sapore così forte, è spesso sostituito nelle ricette che richiedono la melassa.

sciroppo-dacero-very-dark

Quale sciroppo d’acero scegliere?

La prima cosa – e la più importante – è quella di leggere bene l’etichetta, perché il vero sciroppo d’acero è puro al 100%, senza aggiunta di zuccheri e conservanti. In buona sostanza è necessario verificare che alla voce “ingredienti” ci sia uno e un solo elemento: lo sciroppo d’acero.

Leggendo l’etichetta è quindi possibile distinguere il vero sciroppo d’acero dal generico “sciroppo per pancake”, realizzato principalmente con zucchero di mais, addensanti e coloranti. Invece i valori nutrizionali dello sciroppo d’acero puro non cambiano in base al grado o al colore.

Per approfondimenti puoi consultare questa sezione:
https://lab2.adinfo.it/maplefarm/gradi-dello-sciroppo-d-acero/